Centro Medico y Naturista – El Manantial

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Lo que el mundo cultiva, come y desecha

“Nuestra cocina global: Comida, naturaleza, cultura”, que puede verse en el Museo de Historia Natural de Nueva York sin duda refuerza la necesidad de invocar metáforas culinarias. Pero para el momento en que se digiere la fascinante oferta y se llega al postre multicultural liviano ­una película sobre la forma en que las diferentes culturas combinan comida y festivales–, ya tenemos una actitud expansiva para interpretar el mundo y una comprensión más cabal de nuestro lugar en éste.

Nos enteramos de que todos los años se compran y se venden alimentos por valor de 4 billones de dólares: en 2010 se produjeron casi 2.000 millones de toneladas de maíz, arroz y trigo. La muestra abarca la inmensidad del tema, lo que comprende los desechos de alimentos (un 30% en el mundo) y su ausencia (870 millones de personas, una de cada ocho, padecen hambre).

Vemos erizos de mar salteados como se le habrían servido a Livia Drusila, la esposa del emperador Augusto, en la antigua Roma. En un elaborado diorama de un mercado azteca, se ofrece un cesto de langostas tostadas. Uno de los alimentos más importantes en las regiones tropicales, se nos informa, es la mandioca, cuyas raíces tuberosas saborean de forma periódica 900 millones de personas.

¿Qué les gusta desayunar a los australianos? Vegemite (una pasta para untar a base de extracto de levadura y verduras). ¿Cuál era la dieta de un hombre al que se halló momificado en los Alpes 5.000 años después de su muerte? Carne (probablemente íbice, a juzgar por el ADN de las fibras animales preservadas), trigo silvestre molido (una antigua variedad de trigo que todo indica se usaba en la preparación del pan) y, tal vez, fruta seca.

Se ha reunido una variedad maravillosa: a los gatos no les gustan los dulces y las aves no soportan los ajíes; se usa más azúcar brasileña para biocombustibles que para alimentos; y en Japón las sandías se cultivan en recipientes de vidrio que les dan forma de cubo. Hay un vívido modelo del tipo de desayuno que prefería en su adolescencia el campeón olímpico de natación Michael Phelps: un omelette de cinco huevos, una pila de panqueques con almíbar y más.

Y nadie que se entere de la existencia de las unidades Scoville, o SHU por la sigla en inglés, que “nos dicen cuánta azúcar y agua hay que agregar a un pimiento molido hasta que se lo pueda probar”, volverá a insistir en que los jalapeños son picantes. Su SHU es de entre 2.500 y 5.000, pero en Trinidad hay una variedad de ají que registra hasta dos millones de unidades en la escala Scoville.

Detalles sorprendentes aparte, un tema mayor recorre la muestra: la forma en que las culturas transforman la naturaleza y cómo esas transformaciones pueden haber fracasado. Al principio nos enteramos de que casi ningún alimento que se cultiva de forma natural está del todo libre de la domesticación humana. Las frutas silvestres son mucho más chicas que las que comemos habitualmente porque, por lo general, las más grandes son las que se ha seleccionado para el cultivo.

Esa práctica de modificación genética selectiva es antigua. En el transcurso de los siglos se ha cultivado de forma selectiva una sola especie de repollo silvestre, Brassica oleracea, para crear repollitos de Bruselas, repollo crespo, brócoli, coliflor y colirrábano.

Las papas eran venenosas antes de que los pueblos de los Andes las transformaran en cultivos comestibles hace entre 7.000 y 10.000 años.

En la época actual, métodos similares han derivado en gallinas que ponen más huevos, tomates de piel más resistente para facilitar su transporte y un bacalao del Atlántico cada vez más chico. (Se desecharon los genes de los representantes de mayor tamaño para que sólo se reprodujeran los más chicos. A fines del siglo XIX los bacalaos tenían más de 1,8 metros de largo, mientras que en la década de 1980 ya no medían más de 45 centímetros.) Las tecnologías agrícolas prometen grandes oportunidades: la mitad de todos los peces y moluscos que se comen ahora es producto de la “acuacultura”. Pero también se nos informa sobre los peligros de limitar la diversidad, lo que hace más vulnerables los cultivos. (Un solo hongo atacó una única variedad de papa y generó la hambruna devastadora del siglo XIX en Irlanda.) Ahora casi todas las bananas, “la fruta más popular del mundo”, proceden de un mismo grupo genético, y también se ven amenazadas por un hongo. “¿Adiós, banana?” se lee en la etiqueta.

La diversidad no sólo se celebra en los alimentos, sino también en las culturas que los cocinan, sirven y modifican. Se puede ver la constancia con que se ha preparado algunos platos a lo largo de los siglos en países como China, Marruecos y Corea.

Pero esa diversidad cultural, se nos dice, también enfrenta momentos difíciles en la cocina global: un 26% de los alimentos envasados del mundo sale de las plantas de apenas diez compañías. Un enorme contenedor transparente lleno de lo que parece ser basura sugiere que la cantidad de comida que desecha una típica familia estadounidense de cuatro integrantes es de 750 kilos por año.

Al lado se compara lo que desechan los países de altos y bajos ingresos y se destacan curiosas diferencias.

Pero en líneas generales, nos enteramos de que los ricos descartan por la despreocupación de la abundancia (como desechar verduras imperfectas o mostrarse rígidos en cuanto a fechas de vencimiento) y los pobres lo hacen por ausencia de condiciones adecuadas (falta de refrigeración o de rutas en buen estado).

Tambien se presentan algunas conclusiones contundentes sin pruebas suficientes. En un breve video, “El futuro de los alimentos”, científicos sugieren que la agricultura contemporánea contribuye al calentamiento global. La curadora, Eleanor J. Sterling, directora del Centro para la Biodiversidad y la Conservación del museo, dice (como lo hace la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y los Alimentos, FAO por la sigla en inglés) que el 18% del gas de invernadero del mundo procede de la cría de ganado para consumo.

Dos asesores del Banco Mundial van aun más allá y sostienen que la cifra es de 51%, lo que significaría que el Protocolo de Kioto debería haber tenido más en cuenta el vegetarianismo que los combustibles fósiles.

La exposición, sin embargo, que puede verse hasta el 11 de agosto de 2013, es demasiado diversa como para aspirar a un mensaje simple.

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